LE CULATELLO DE ZIBELLO AOP

Parme

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Le culatello est une des charcuteries les plus prestigieuses de la tradition italienne.

Patrie de cette excellente charcuterie se situe dans la région « basse parmesane " la zone du territoire de la province parallèle au fleuve Pô, en particulier la zone de Zibello, où le climat procure les uniques qualités de douceur et du parfum. On le produit à partir de la partie musculeuse des membres postérieurs du cochon, privée de la couenne et de l’os et affinée dans les zones au bord du Pô et du Bas Parmesan.

Culatello

En prenant comme référence le jambon qui est fait avec la cuisse interne, le culatello s’obtient en affinant, au moins 12 mois, seulement le muscle postérieur de la cuisse. Les autres parties sont utilisées pour produire le "fiocchetto". La charcuterie est laissée maturée enveloppé dans une vessie, qui est ensuite liée avec un épais réseau de ficelles. Son poids oscille entre 3 et 5 kg ; sa forme est caractéristiquement en "poire".

Pour obtenir un culatello il faut donc "défaire" une cuisse, en renonçant ainsi à le destiner à un produit déjà très précieux, comme le jambon: ceci, le travail à caractère artisanal, le long affinage et son goût délicieux en expliquent le coût particulièrement élevé.

INFORMATIONS ET CURIOSITES

Le Culatello de Zibello AOP est produit (seulement 50.000 par an) par une vingtaine d’entreprises dans une zone typique (plaine de parme) avec des porcs élevés dans le nord d’Italie et nourris selon les règles AOP.

Il y aussi le Culatello qui est produit en dehors de la zone typique.

L’histoire du Culatello remonte peut être au XIVème siècle. Les Pallavicino, seigneurs de la plaine de Parme, chaque année, faisaient don du Zibello aux Sforza de Milan, comme “chose rare et très exquise”. Giuseppe Verdi, originaire de la zone du “culatello” l’appréciait et le donnait à ses amis.

Zibello, capitale du Culatello AOP, est une commune de la province de Parme, le long du fleuve Po et a obtenu les reconnaissances de Città slow (ville lente), Città Gentile (ville Gentille) et Città dei Sapori (ville des Saveurs).

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