Le culatello est une des charcuteries les plus prestigieuses de la tradition italienne. Patrie de cette excellente charcuterie se situe dans la région « basse parmesane " la zone du territoire de la province parallèle au fleuve Pô, en particulier la zone de Zibello, où le climat procure les uniques qualités de douceur et du parfum. On le produit à partir de la partie musculeuse des membres postérieurs du cochon, privée de la couenne et de l’os et affinée dans les zones au bord du Pô et du Bas Parmesan.

En prenant comme référence le jambon qui est fait avec la cuisse interne, le culatello s’obtient en affinant, au moins 12 mois, seulement le muscle postérieur de la cuisse. Les autres parties sont utilisées pour produire le "fiocchetto". La charcuterie est laissée maturée enveloppé dans une vessie, qui est ensuite liée avec un épais réseau de ficelles. Son poids oscille entre 3 et 5 kg ; sa forme est caractéristiquement en "poire". Pour obtenir un culatello il faut donc "défaire" une cuisse, en renonçant ainsi à le destiner à un produit déjà très précieux, comme le jambon: ceci, le travail à caractère artisanal, le long affinage et son goût délicieux en expliquent le coût particulièrement élevé.